VERÓN. El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao. La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción se desarrollan los aromas típicos del cacao.
El articulo publicado en Consumer, detalla que después se enfrían de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo. Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar.
Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de estas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. El siguiente paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles.
De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado. El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento el chocolate ya está listo, solo falta el moldeado, que sirve para dar la forma final al producto.
Sin embargo, existen distintos tipos de chocolate, y las diferencias son importantes, tanto por el sabor y la apariencia como por sus efectos en la salud. El chocolate, para poder llamarse así, debe cumplir algunos requisitos legales, como contener un mínimo de 35 % de cacao (del cual, a su vez, un mínimo del 18 % debe ser manteca de cacao y un 14 % materia seca y desgrasada de cacao).
Dado que el chocolate está compuesto por cacao y azúcar, para elegir la mejor opción es clave conocer la proporción en la que se encuentra cada uno de estos ingredientes. Cuando mayor sea el porcentaje de cacao, mejor. Un chocolate compuesto por un 75 % de cacao o más tiene cabida dentro de una dieta saludable, consumido con moderación (unos 20 gramos o menos).
A día de hoy, los 10 principales productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, México, Perú y República Dominicana. El algunos de estos países, el cacao es una parte fundamental de su economía.
